Tarte au citron inspirée par des chefs

Un WE, une envie de cuisiner une tarte au citron, quelques recherches sur internet et dans mon magazine “fou de pâtisserie” de janvier-février 2015 et voilà un mix entre une recette de Arnaud Larher et une autre de Jeff Oberweiss (chef Belge). Les liens pour trouver les recettes originales sont les suivants : http://bakeityourself.tumblr.com/post/111866441739/la-tarte-au-citron-darnaud-larher et http://relais-desserts.net/recettes/tarte-au-citron/
Bon, évidemment, les “vraies” sont plus jolies…

Les ingrédients sont pour une tarte de 6-8 parts sauf la pate qui permet d’en faire 2.

Ingrédients pour la pate sablée vanillée :

• • 250g de beurre pommade
  • 52g de poudre d’amandes
  • 160g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 100g d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 420g de farine

Préparation de la pate sablée vanillée :

1. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amandes, la vanille et la pincée de fleur de sel.
2. Ajouter ensuite le sucre glace puis les œufs légèrement battus.
3. Quand le mélange est homogène ajouter la farine et mélanger rapidement. Ne pas trop travailler la pâte.
4. Réunir la pâte sablée et l’aplatir entre deux feuilles de papier cuisson ou dans du papier sulfurisé. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, Préchauffer le four à 180°, sortir la pâte du frigo et la laisser revenir 5 minutes à température ambiante.
6. L’étaler sur 4mm d’épaisseur et foncer votre cercle et piquer la pâte. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner pour plus ou moins 15 minutes. Attendre que le fond de tarte soit refroidi avant de le démouler.

Ingrédients pour la crème au citron :

• 3 gros œufs (190 g)
• 2 jaunes d’œufs (50 g)
• 160 g sucre
• 190 g crème fraiche à 36% MG
• 1 citron zesté
• 130 g jus de citron frais
• 5 g fécule de blé

Préparation de la crème au citron :

1. Faire bouillir les zestes dans le jus de citron et le sucre pendant 5 min.
2. Chinoiser et cuire avec le reste des ingrédients en remuant sans cesse et sans faire bouillir.
3. Laisser refroidir.
4. Verser dans le fond de pate et réserver au frais.

Ingrédients pour la pana cotta au citron :

• 60 g crème fraiche 36% MG
• 30 g sucre
• ¼ citron zesté
• 1 feuille de gélatine
• 15 g jus de citron (1/2 citron)
• 120 g crème fraîche 36% MG
• 40 g lait

Préparation de la pana cotta :

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans le jus de citron.
2. Chauffer sans faire bouillir les 60 g de crème, le sucre et les zestes de citron.
3. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et le jus de citron. Couvrir et laisser infuser 15 min puis chinoiser. Laissez refroidir sans mettre au frigo.
4. Monter la crème et le lait au fouet. Ajouter délicatement l’infusion refroidie.
5. Garnir un moule en silicone de même diamètre que la tarde ou un peu plus petit. Congeler.
6. Démouler puis dresser sur la tarte au citron.

Nota : pour apporter plus de fraicheur, remplacer le citron jaune par du citron vert.