Pulpe, Coulis, Jus, concentré de tomates non assaisonnées.

Ce billet n’est pas vraiment une recette mais résume les principaux points importants pour réaliser des conserves de tomates. Avec 1 colis de 6kg de tomates, j’ai réalisé : 750g de pulpe de tomates ou tomates concassées, 1kg de coulis de tomates, 750g de jus de tomates pour une soupe et 200g de concentré.
J’ai préféré réaliser les conserves non assaisonnées pour me laisser toute liberté d’utilisation par la suite. Mais on peu aussi ajouter 1 oignon par kg de tomate pour en faire une sauce à utiliser directement. En fonction, de ce qu’on veut faire de la sauce, on peut faire caraméliser les oignons avant d’ajouter les tomates (je procède par exemple comme ca pour la ratatouille) ou juste les cuire en même temps que les tomates.

1. Stérilisation des bocaux et couvercles…
   Il existe 2 méthodes : la 1iere au four tirée du site “les papilles estomaquées” sur lequel je me suis appuyée pour faire les conserves, la 2ième plus traditionnelle que je pratiquait pour les biberons.
   Au four : poser les bocaux sur une grille à 105-110°C pendant 1 heure. Pour les caoutchoucs et les couvercles en métal procéder selon la 2nde méthode. Dans l’eau : Plonger les bocaux, caoutchouc et couvercles dans de l’eau bouillante pendant au moins 20 minutes.
2. Emonder les tomates
   Faire une croix sur les tomates (entailler le moins profond possible) et les plonger 5 minutes à peine dans de l’eau bouillante salée. Les sortir et les plonger dans de l’eau glacée. Elle se pèleront très facilement.
3. Couper les tomates en quartier en enlevant les parties dures ou meurtries,
4. Les mettre dans une grande marmite, couvrir et porter à l’ébullition.
5. Enlever le couvercle et laisser mijoter (à petit bouillon) pendant 2h30 à 3 heures. La tomate va rendre beaucoup de jus mais il servira pour le jus et le concentré.
6. A partir de cette étape, en fonction de ce qu’on prélève, on peut faire plusieurs choses.
   • Avec un écumoire, récupérer la chaire de la tomate et les plus gros morceaux restants. Il faut laisser un peu de chaire pour que le coulis garde un peu de texture. On mettra directement en bocaux, sans mixer.
   • Prélever ensuite la pulpe restante avec du jus (quantité en fonction de la consistance du coulis souhaitée). Mixer et passer au chinois pour enlever les graines.
   • Remettre à bouillir le jus restant pour évaporer encore un peu l’eau. Au bout de 10-15minutes, récupérer le jus pour en faire soit du jus à boire, soit une soupe de tomates maison avec des vermicelles par exemple. On peu aussi laisser reposer pour enlever l’eau (pour la cuisson de pates, par exemple) et ne garder que le jus le plus concentré, mais j’ai tout garder. On gardera un fond de jus pour le concentré de tomates.
   • Pour le concentré, saler et sucrer légèrement le jus restant. Attention, ne pas oublier que l’eau s’évaporant, le gout de sel sera plus concentré, donc il ne faut pas avoir la main trop lourde (j’ai testé et c’est dommage, même si pour du concentré, ce n’est pas dramatique). Laisser s’eau s’évaporer en surveillant que le jus n’accroche pas. Dès qu’on obtient une texture comme ci dessous (photo tirée de “les papilles estomaquées”), arrêter la cuisson.
7. Stériliser les bocaux remplis
   Un fois les bocaux remplis et fermés, les mettre dans une cocotte minute remplie à moitié d’eau (il n’est pas nécessaire que les bocaux soient immergés) et laisser “cuire” 20minutes après rotation de la soupape. Laisser refroidir avant de sortir les bocaux.
8. Verser le concentré dans un petit contenant ou dans des moules à glaçon ou dans des empreintes Flexipan et les congeler. 

Et voilà des bonnes conserves à utiliser en hiver sur des pizza, des pates, des sauces pour des viandes pour repenser à l’été.