Tempérage du chocolat

En fonction du chocolat choisi et de sa qualité, il contient plus ou moins de beurre de cacao ce qui conditionne sa fluidité.

Source http://www.cacao-barry.com/frfr/809:
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat . Lorsqu’on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C’est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu’à sa température de traitement, vous n’obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement.
Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C’est ce que l’on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu’il contienne suffisamment de cristaux stables.

On peut tempérer le chocolat en jouant seulement sur la courbe de température ou à l’aide de beurre de Mycryo® (beurre de cacao cryogénéisé).

Sans beurre de Mycryo®, il faut respecter le cycle de température du chocolat, consistant à chauffer le chocolat (micro onde* ou bain marie) puis le laisser refroidir partiellement avant de le réchauffer pour le travailler et le laisser complètement cristalliser :
– chocolat noir : 45-50°C puis 27°C puis 31-32°C (T° de travail)
– chocolat au lait : 40-45°C puis 25-26°C puis 29-30°C (T° de travail)
– chocolat blanc : 40-45°C puis 25-26°C puis 29-30°C (T° de travail).
Il faut maintenir le chocolat à la T° de travail si cela est un peu long et s’équiper d’un thermomètre.
*procéder par étapes de 30s au micro onde pour éviter de trop chauffer le chocolat

Avec du beurre de Mycryo®, il y a une étape de moins. Il s’agit de chauffer le chocolat à la température indiquée ci-dessus (45-50°C, ou 40-45°C), de le laisser refroidir à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré (à température ambiante) puis d’ajouter 1 % du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de chocolat et bien mélanger. La température de travail reste la même que ci-dessus (31-32 ou 29-30°C).