Buche Framboise-Crème brulée

Voilà une buche légère et très parfumée qui passe toute seule même après un bon repas ! La purée de framboises peut être remplacée par de la purée de toute autre fruit, le sablé par une génoise… à adapter selon ses goûts ! Je crois que la prochaine fois, je remplacerai la framboise pas du chocolat.

J’ai fait cette buche pour les 3 ans de Léa. Elle n’en a pas mangé, je m’y attendais, n’aimant pas les gâteaux. Par contre, tout le monde a beaucoup apprécié. Même Clément “a tout adoré”.

Pour 6/8 personnes: (moule à buche Demarle de 30cm de long)

Ingrédients pour la Mousse bavaroise :

• 100g de crème anglaise,
• 300g de purée de framboises,
• 25cl de crème liquide entière,
• 5 feuilles de gélatine

Pour cette fois, j’ai fait simple en faisant fondre 500g de glace framboise en remplacement de la crème anglaise et purée de framboise.

Ingrédients pour l’Insert crème brulée vanille :

• 70g de jaune d’œuf (soir 3 à 4 jaunes),
• 20g de sucre,
• 1/2 gousse de vanille,
• 30g de lait,
• 200g de crème liquide entière,
• 4g de gélatine (2 feuilles)

Ingrédients pour le Sablé breton :

• 40g de jaune d’œuf,
• 80g de sucre,
• 115g de farine,
• 3.5g de levure chimique,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 80g de beurre pommade.

Préparation de la Crème brulée vanille:

• Fouetter les jaunes avec le sucre (batteur souple, puissance max). Réserver.
• Fendre en 2 la gousse de vanille et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau.
• Faire bouillir la crème avec le lait et les graines + la gousse de vanille et verser sur le mélange jaune/sucre en enlevant la gousse, mélanger.
• Remettre sur le feu avec la gélatine puis cuire à 80°C. Verser la préparation dans le moule recouvert de film et mettre au congélateur 2h.

Préparation du Sablé breton (batteur K, mélange 1):

• Battre le beurre avec la farine et la levure pour obtenir une pâte à crumble.
• Ajouter ensuite le sucre puis les jaunes. Former une boule, filmer et mettre au frais 30 min.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte (0.5 cm d’épaisseur max) sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner 10 min en surveillant.
• Découper un rectangle légèrement plus petit que la base du moule à buche et laisser refroidir. (et on peut gouter le résultat avec les chutes ).

Préparation de la Mousse bavaroise framboise:

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire chauffer la crème anglaise avec la purée de fruits puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre. Laisser tiédir.
• Battre la crème en chantilly très ferme et l’incorporer au mélange précédent.
• Mettre au frais le temps de préparer le moule.

Montage :

• Enlever l’insert crème brulée du moule et l’enlever du film.
• Verser la moitié de la mousse dans le moule, enfoncer des framboises dans la mousse en ligne d’un coté à l’autre.
• Déposer délicatement l’insert crème brulée puis verser le reste de mousse en laissant 1/2 cm en haut.
• Déposer sur le tout le rectangle de sablé breton, appuyer légèrement et lisser si de la mousse dépasse.
• Mettre au congélateur une nuit.
• Sortir du congélateur et mettre au frais au moins 5/6h avant dégustation.