Royal au chocolat ou Trianon

Ce gâteau est idéal pour les gourmands et les accros du chocolat. Longtemps, je me suis demandée ce qui pouvait donner ce croustillant et ce fondant dans la même bouchée. Finalement, la recette est loin d’être aussi compliquée que le gâteau est bon (!… enfin, vous voyez ce que je veux dire ).
Après plusieurs essais, je vous livre aussi les 1 ou 2 trucs à ne pas faire…
 

Ingrédients (pour 10 parts) :

1. Pour le biscuit Royal :
   • 3 blancs d’œufs (90 g)
   • 15 g de sucre roux
   • 45 g de sucre semoule
   • 65 g de poudre d’amandes
   • 65 g de sucre glace
   • 15 g de farine
2. Pour le croustillant praliné :
   • 100 g de gavottes
   • 80 g de chocolat au lait
   • 140 g de praliné
3. Pour la mousse au chocolat noir :
   • 50 g de lait (5 cl)
   • 200 g de chocolat noir
   • 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

Préparation (~50min) :

1. Préparation du biscuit Royal :
   1. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
   2. Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit.
      Bien les serrer avec le sucre semoule.
   3. Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement l’ensemble.
   4. Placer la SILPAT (ou papier sulfurisé) et le petit cadre inox sur une plaque perforée (ou grille du four).
   5. Verser la pâte dans le cadre puis étaler avec un racloir.
   6. Retirer le cadre puis saupoudrer le dessus de sucre glace. Faire cuire 12 minutes à 210°C (th. 7).
      
      Il est également possible de cuire le gâteau dans le cadre inox. Cela lui évitera de On peut aussi s’étaler à la cuisson et facilitera le montage.
      On peut également étaler la pate dans le flexipat pour diviser l’épaisseur de biscuit par deux et alléger un peu de gâteau. La deuxième part se congèle très bien pour une prochaine fois.
2. Préparation du croustillant praliné :
   1. Réduire les gavottes en miettes.
   2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro onde.
      Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées.
      Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur le biscuit royal cuit.
      A cette étape, le cadre inox est enlevé pour permettre de dresser la mousse sur le tapis relief plus tard. Si on n’utilise pas le tapis relief, je conseillerait de conserver le cadre pour monter le gâteau directement dans le cadre sans avoir à retourner le biscuit croustillant (cf. étape 4C, la plus délicate selon moi).
      Par ailleurs, de mon point de vue, la quantité préparée ici est un peu trop important et conviendrait pour faire 2 gâteaux ou au moins 1.5.
   3. Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.
3. Préparation de la mousse au chocolat noir :
   1. Faire tiédir le lait.
   2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro onde puis verser le lait tiédi dessus.
      Lisser au fouet.
      Vérifier la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.
   3. Monter la crème liquide au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse puis l’ajouter en deux fois dans le chocolat fondu.
      Bien mélanger.
4. Préparation du montage en cadre :
   1. Placer le tapis relief sur une plaque ou un petit plateau.
   2. Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.           
   3. Poser le cadre sur le tapis. Garnir de mousse au chocolat puis déposer le biscuit croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 3 heures.
                 
      Si  on n’utilise pas le tapis relief, il est préférable de garnir le cadre de mousse qu’on aura au préalable laissé autour du biscuit croustillant.
      Les 3 h de congélation indiquées sont nécessaires pour un gâteau à déguster le jour même. Mais on peut aussi bien préparer le Royal à l’avance et le laisser au congélateur. On peut dans se cas le laisser décongeler au réfrigérateur car cela va assez vite.
   4. Dès la sortie du congélateur, retourner l’entremets et décoller le tapis relief.
   5. Laisser décongeler 15 minutes.
   6. Tremper la pointe d’un couteau à bout rond dans de l’eau chaude puis passer-la le long du cadre. Retirer le cadre et décorer (saupoudrer de cacao amer,  décorer de copeaux de chocolat, de billes de chocolat croustillantes…).