Tourteau Fromager

Ce gâteau qu’on peut manger en fromage,  au dessert ou au gouter a bercé mon enfance lors de nos WE, vacances et étés passés à Royan. Plus tard, il n’y se passait pas un séjour à la Tranche sans qu’on en achète. Et j’avais toujours dans un petit coin de la tête l’envie d’essayer de le faire moi-même.
En surfant sur les blogs de cuisine, j’ai trouvé celui-ci (http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr) et la recette de tourteau. Il FALLAIT donc que j’essaie. Sacré défit ! Mais le résultat est terrible …

Ingrédients pour la Pâte Brisée :

• 50 g de farine
• 1 g de sel
• 10 g de sucre
• 25 g de beurre (ni trop froid, ni mou)
• 20 g d’eau froide

Préparation :

1. 10 min avant, sortir le beurre du réfrigérateur pour le ramener à t° ambiante.
2. Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits.
3. Y verser l’eau, le sel, le sucre et dissoudre du bout des doigts.
4. Ajouter le beurre coupé en petits dés.
5. Ramener un peu de farine dans le puits et la mélanger sans pétrir aux autres ingrédients.
6. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains = la pâte doit s’échapper entre les doigts. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus aux parois du saladier.
   Il est important de ne pas trop travailler la pâte ni de la pétrir au delà de l’homogénéisation de tous les ingrédients au risque de la rendre élastique et de la voir se déformer et se rétracter à la cuisson et de lui faire perdre sa friabilité.
7. Ramasser en boule, filmer et réserver au moins 2 heures au frais.
8. Une fois la pâte bien reposée, fariner légèrement le plan de travail et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d’épaisseur.
9. Foncer le moule à tourteau (à défaut un moule de frome similaire au tourteau) en prenant soin de faire une bordure bien régulière (l’égaliser à l’aide d’une lame de couteau).
10. Réserver au frais le temps de préparer la garniture au fromage de chèvre.

Ingrédients pour l’Appareil au Chèvre frais :

• 150 g de fromage de chèvre frais parfaitement égoutté (petit Billy)
• 40 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de fécule de pommes de terre
• 2 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre

Préparation :

1. 24 heures avant la réalisation du tourteau, mettre environ 200 g de fromage de chèvre frais à égoutter dans un linge propre bien serré.
2. Préchauffer le four à 240° (ATTENTION! surtout pas de chaleur tournante!!!)
3. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre au fouet: le mélange doit doubler de volume.
4. Ajouter la fécule de pommes de terre. Mélanger vivement pour bien l’incorporer.
5. Ajouter 150 g chèvre frais parfaitement égoutté et travailler pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
6. Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les 10 g de sucre.
7. Les incorporer très délicatement à l’appareil en prenant soin de ne pas les faire retomber.
8. Verser l’appareil dans le moule ( diamètre 15cm) qui doit être totalement rempli. Lisser la surface éventuellement.
9. Placer au centre du four et cuire 20 min à 240° jusqu’à ce que la croute noire se forme puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 min.
10. Eteindre le four, ne surtout pas ouvrir la porte et laisser tiédir le tourteau environ 20 min (pour éviter qu’il ne retombe en passant brusquement du chaud au froid).

N’ayant pas de moule à tourteau, je les ai préparé dans les moules demi-sphères Flexipan. Ca rend très bien. Il fallait que j’utilise 2 chèvre, soit 300g. J’ai donc doublé toutes les proportions et foncé 4-6 sphères que j’ai rempli de préparation. Il restait de l’appareil à chèvre pour encore 4-5 empreintes que j’ai fait cuire sans pate (idéalement, il faudrait faire cuire moins longtemps les parts sans apte brisée). Pour la cuisson, je n’ai pas obtenu le résultat de la croute noire mais c’est peut-être mieux. J’ai adapté la cuisson à la taille des tourteaux et j’ai cuit 20min à 240°C + 10min à 180°C.