Buche Amanda Pom’

Cette recette est issue du magasine novembre-décembre de “Fou de pâtisserie”, un magasine de pâtisserie plein de belles idées et de recettes de chef toutes plus belles les unes que les autres.  Celle-ci est de Alban Guilmet. J’ai donc décidé de me lancer pour Noël. Il s’agit d’un biscuit aux pommes, d’une mousse praliné et d’un insert pomme/crème vanille. Le manque de temps et le manque d’idée pour la déco (je n’avais pas envie d’un glaçage au sucre glace et n’avais plus de chocolat blanc), je n’ai pas réalisé de glaçage mais juste un décor rapide chocolat. 
Les ingrédients sont donnés pour une buche de 12 personnes (~26cm).

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Biscuit moelleux aux pommes

Ingrédients :

  • 262g d’œufs (4-5 œufs)
  • 78g de sucre inverti (ou miel) (j’ai remplacé le miel par du glucose liquide)
  • 130g de de sucre
  • 78g de poudre d’amandes
  • 130g de crème liquide 30% MG
  • 140g de farine T55
  • 8g de levure chimique
  • 105g de beurre fondu
  • 2 pommes

Préparation :

  • 24-12-2014-Confection buche-03Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule jusqu’à blanchiment (avec le CC, au batteur souple),
  • Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique
  • faire fondre le beurre à la casserole ou au micro onde,
  • Verser la crème et le beurre fondu dans le mélange, remuer bien pour que le mélange soit homogène,
  • Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur,
  • Verser dans un cadre de 30*20cm, (j’ai trouvé que dans cette dimension donne un gâteau un peu trop épais. Je conseillerais donc soit de ne pas verser toute la préparation, soit de prendre une plaque plus grande)
  • Parsemer des dès de pommes,
  • Enfourner à 180°C pendant 12min.

Compotée de pommes

Ingrédients :

  • 275g de purée de pommes (achetée ou faite maison, j’ai choisi fait maison)
  • 4g de vanille liquide (1 c. à café)
  • 4g de pectine NH
  • 21g de sucre semoule
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 110g pomme crue

Préparation :

  1. Faire tremper la gélatine,
  2. Couper 3 pommes en petits cubes et les faire cuire dans une casserole avec un fond d’eau. Une fois les pommes cuites, les écraser et en prélever 275g.
  3. Ajouter la vanille.  
  4. Ajouter la pectine (je n’en ai pas mis car je n’en avais pas) et le sucre semoule, puis la gélatine essorée
  5. Porter le tout à ébullition 1 à 2 minutes
  6. Eplucher et tailler les pommes en brunoise et les ajouter à la préparation.
  7. Réserver.

Crème vanille

Ingrédients :

  • 225g de crème fleurette
  • 90g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 45g de jaunes d’œufs (3 jaunes œufs)
  • 45g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1 feuille et 1/2)

Préparation :

  1. Faire tiédir la crème, le lait et la vanille en gousse ( j’ai mis les graines de vanilles et la gousse coupée, peut-être que la gousse entière donne un gout moins fort ? A tester)
  2. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment,
  3. Verser le mélange crème / lait sur les œufs,
  4. Ajouter la gélatine trempée et essorée,
  5. Cuire le tout à 82° ( feu doux, attention à ne pas dépasser 85°C)
  6. Stopper la cuisson et passer au chinois,
  7. Mixer quelques instants, refroidir rapidement et réserver.

Montage de l’insert

Il faut commencer par réaliser l’insert compotée/crème vanille. Pour cela il faut utiliser un moule à buche plus petit, un moule à cake ou des moules à buche individuels mis bout à bout. Ici, j’ai utilisé des mini buchettes que j’ai bien collées bout à bout pour qu’elles tiennent bien en découpant la buche.

  1. Dans un moule plus petit, verser la compotée, bien étaler au fond et lisser le dessus,24-12-2014-Confection buche-02
  2. Disposer par dessus une couche de crème vanille.
  3. Placer au congélateur plusieurs heures.

Pour la crème anglaise

Ingrédients :

  • 135g de crème liquide 30% MG
  • 135g de lait entier
  • 54g de jaunes d’œufs (*4jaunes=65g)
  • 26g de sucre

Préparation :

  1. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment,
  2. Faire tiédir la crème et le lait,
  3. Verser sur le mélange œuf/sucre,
  4. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe. Lorsqu’elle est prête, elle doit nappe une cuillère. Réserver au chaud.

Crème légère praliné amande

Ingrédients :

  • 350g de crème anglaise
  • 175g de praliné (70% amande) (ici de la pate de praliné)
  • 235g de crème liquide 30% MG
  • 7g de gélatine (3 feuilles et 1/2)

Préparation :

  1. Faire ramollir la gélatine,
  2. Mélanger la crème anglaise encore chaude au praliné,
  3. Monter la crème liquide en chantilly mousseuse,
  4. Ajouter la crème mousseuse au mélange crème anglaise/Praliné à 40°C

Montage de la buche

  1. 24-12-2014-Confection buche-04Garnir le fond du moule de crème praliné,
  2. Y poser les inserts congeler, appuyer un peu. Laisser suffisamment de place pour une seconde couche de crème et le biscuit,
  3. Recouvrir les insert du reste de crème praliné,
  4. Finir avec le biscuit découpé aux dimensions du moule.
  5. Réserver au congélateur et sortir 3h avant de servir pour décorer.

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Glaçage vert pomme

Comme dit plus haut, je n’ai pas fait de glaçage, mais au cas où pour la prochaine fois, je laisse la recette.

Ingrédients :

  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 45g d’eau
  • 100g de chocolat blanc
  • 75g de lait concentré non sucré
  • 7g de gélatine (3 feuilles ½)
  • colorant en poudre jaune citron et vert pistache

Préparation :

  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Dans une casserole, porter l’eau, le glucose et le sucre à 102°C.
  3. Verser le sirop sur le chocolat blanc et mélanger.
  4. Verser le lait concentré puis la gélatine essorée et mélanger de nouveau.
  5. Enfin ajouter du colorant jaune citron et une très légère pointe de colorant vert pistache.
  6. Lisser au mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage lisse et uniformément coloré. Réserver jusqu’à ce que le glaçage descende à 30-35°C.
  7. Dès que le glaçage est à bonne température, sortir la bûche congelée et la démouler.
  8. La placer sur une grille ou des verres au dessus d’un plat puis verser le glaçage rapidement en veillant à ce qu’il recouvre la totalité de la bûche. Il se peut que le glaçage ne soit pas suffisamment couvrant et trop translucide, dans ce cas récupérer le reste de glaçage tombé et le remettre à 30-35°C puis appliquer une nouvelle couche de glaçage sur la bûche.
  9. Laisser s’écouler le surplus du glaçage puis transférer sur un plat ou une semelle à bûche.

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