Kouign- amann (recette de Arnaud Larher)

Arnaud Larher est maitre chocolatier-pâtissier, Meilleur ouvrier de France et d’origine bretonne. C’est dans le magasine “Fou de Pâtisserie” (n° de janvier-février 2015) qu’il livre sa recette de Kouign-Amann. Alors, évidemment, ça s’essaye…
Bon, évidemment, il ne faut pas être au régime ou servir ce dessert après un repas de fête, mais c’est tellement bon, ou plutôt j’aime tellement ça que j’en mangerais même après une raclette !!!    

Kouign-Amann       Kouign-Amann

Ingrédients pour 12 parts :

  • 190g d’eau
  • 5g de sel fin
  • 5g de levure
  • 300g de farine T55
  • 225g de sucre semoule
  • 275g de beurre doux (j’y ai mis du 1/2sel et c’était très bien)

Préparation :

  1. Verser l’eau, le sel et la levure au fond de la cuve du batteur. Donner un coup de fouet (manuel) pour délayer la levure,
  2. Verser la farine et pétrir quelques minutes au crochet à faible vitesse dans un 1ier temps puis à vitesse plus élevée pour lui donner du corps (là, n’étant pas chef, “quelques minutes” et “donner du corps”, je ne quantifie pas trop mais en le faisant à l’instinct, ça marche aussi).
  3. Placer la pate 1h au réfrigérateur,
  4. Au bout d’1h, étaler la pate sur 60cm de long et 20cm de large.
  5. Placez le beurre ramolli à T° ambiante sur les 2/3 du centre de la pate et rabattre les bords l’un sur l’autre pour obtenir un carré de 20cm*20cm (1ier tour, comme pour une pate feuilletée).
  6. Tourner d’1/4 de tour et étaler à nouveau sur 60cm*20cm et rabattre les bords (2ième tour).
  7. Laisser reposer la pate 1/2h au réfrigérateur.
  8. Redonner 2 tours à la pate : tourner d’1/4 de tour par rapport à la dernière fois qu’on a étalé, étaler à nouveau, replier, 1/4 de tour, étaler et replier. On a ainsi fait 1 tour complet en étalant 4 fois la pate.
  9. Etaler le sucre des 2 cotés de la pate et l’abaisser (l’étaler) jusqu’à une épaisseur de 5mm en versant le reste du sucre au fur et à mesure pour le faire pénétrer dans la pate en étalant. En garder un peu pour l’étape 11.
  10. Former des carrés de 8cm de coté puis ramener les bords vers le centre. NB : J’ai également roulé la pate sur elle même pour essayer. Cela ne change que le visuel à la sortie du four.
  11. Placer les parts dans des cercles (et donc sur une plaque silicone), des moules individuels ou des ramequins allant au four, saupoudrez de sucre. C’est important de cuire les gâteaux dans un moule qui épouse un peu la forme du gâteaux car cela permet que le beurre et le sucre forment du caramel qui reste dans la pate feuilletée. Cela conserve bien le gras dans le gâteau (Clignement d'œil) et ne l’assèche pas. Si, comme moi, vous le laissez sur une plaque silicone sans le confiner, tout le sucre et beurre va partir et les gâteaux seront plus secs et ressembleront plus au gout des palmiers (ce qui est pas mal aussi)
  12. Cuire 40min à 160°C. Laisser refroidir avant de dévorer.
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