Carpaccio de Saint-Jacques et saumon fumé aux graines de grenade !!

Cette recette est la celle de Cyril Lignac qu’il sert à l’assiette en entrée. Retrouvez la en video sur Instagram (entre autre) : https://www.instagram.com/cyril_lignac/reel/C0eqq2YMK_e/

Je l’ai servie dans des verrines en apéritif. Délicieuse, elle est quand même assez honéreuse et se prête donc bien aux repas festifs.

Ingrédients :

• 12 noix de Saint-Jacques de belle taille
• 4 tranches de cœur de saumon fumé de ½ cm d’épaisseur
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 1 échalote épluchée
• 70 g de beurre
• Le jus et le zeste de 2 citrons verts
• Quelques graines de grenades
• 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
• 15 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olive
• Sel fin et Piment d’Espelette

Préparation de la sauce :
Emincer l’échalote.
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et l’échalote émincée, la faire suer sans coloration. Déglacer au Martini blanc ou au Noilly Prat. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 10 minutes. Passer à la passette fine puis parfumer avec le jus et du zeste de citron vert.

Préparation du saumon et les Saint-Jacques
Couper les tranches de saumon en dés et les déposer dans un saladier. Ajouter la ciboulette ciselée, du zeste de citron vert et assaisonner avec du poivre moulu.
Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Réserver dans une assiette.

Dressage
Flasher au chalumeau les Saint Jacques, juste pour les nacrer. Dans une verrine, déposer le tartare de saumon, ajouter par-dessus les noix de Saint-Jacques en lamelles. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette, de ciboulette ciselée et un zeste de citron vert. Émulsionner la sauce en la mixant au batteur plongeant et la déposer dans les verrines. Ajouter quelques graines de grenades et brins de ciboulette.

Bonne dégustation !