Buche chocolat-crème brulée

Après avoir réalisé la buche framboise-crème brulée pour l’anniversaire de Léa, je m’étais dit que je la referais au chocolat pour Noël. Et voilà, Noël est arrivé.
La déco n’est pas celle souhaitée mais je n’avais ni les ingrédients, ni le temps nécessaire pour ce que je voulais alors j’ai pris ce que j’avais sous la main, les tuiles au chocolat. Mais c’était pas mal quand même…

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Ingrédients pour l’Insert crème brulée vanille :

  • 70g de jaune d’œuf (soir 3 à 4 jaunes),
  • 20g de sucre,
  • 1/2 gousse de vanille,
  • 30g de lait,
  • 200g de crème liquide entière,
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

Ingrédients pour la dacquoise à la noisette :

  • 110 g sucre poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 70 g poudre d’amande
  • 40 g poudre noisettes
  • 4 blancs d’œufs.

Ingrédients pour la mousse bavaroise au chocolat :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de blancs d’œufs (4blancs)
  • 330 g de chocolat noir
  • 8 cl d’eau

Préparation de la Crème brulée vanille:

  1. Fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide du batteur souple. Réserver.
  2. DSCF0144Fendre en 2 la gousse de vanille et récupérer les graines avec la pointe d’un couteau.
  3. Faire bouillir la crème avec le lait et les graines + la gousse de vanille et verser sur le mélange jaune/sucre en enlevant la gousse, mélanger.
  4. Remettre sur le feu avec la gélatine puis cuire à 80°C. Verser la préparation dans le moule recouvert de film et mettre au congélateur 2h.

Préparation pour la dacquoise noisette :

  1. Allumer le four à 170°C.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande.
  3. Monter les blancs en neige. A mi parcours ajouter 30g de sucre en poudre pour serrer les blancs.
  4. Dans un saladier, mélanger délicatement avec une maryse les blancs montés et les poudres réservées en les passant.
  5. Etaler la préparation sur le flexipat ou sur une silpat (à défaut, une plaque recouverte de papier sulfurisé). Eventuellement, parsemer de noisettes concassées.
  6. Cuire environ 20 minutes en surveillant. Si le biscuit cuit trop, il sera trop friable.

Préparation de la mousse bavaroise au chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro onde (par tranches de 30s).
  2. Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 120°C. Contrôler la température grâce à un thermomètre électronique.
  3. Lorsque le sucre est à 100°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige. A 120°C, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés.
  4. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    Cette dernière préparation est la meringue italienne, identique à celle utilisée pour les macarons. N’ayant pas de thermomètres, je fais la meringue française qui consiste à battre les blancs en neige, incorporer un peu de sucre une fois que les blancs prennent et finir de les serrer avec le reste du sucre. Les blancs doivent être brillants.
  5. Incorporer le chocolat noir fondu en mélangeant délicatement avec une maryse jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Montage :

  1. DSCF0168Garnir partiellement une gouttière à buche de la mousse au chocolat.
  2. Démouler les inserts crème brulée et les placer sur le chocolat.
  3. Recouvrir du reste de mousse au chocolat.
  4. Découper un rectangle de dacquoise de la dimension de la buche et le placer sur le chocolat.
  5. Placer la buche au congélateur pour qu’elle prenne. Pour cela, il ne faut pas que la crème brulée ait eu le temps de réchauffer.
    J’ai étaler du film alimentaire au fond de la gouttière pour tester, comme conseillé dans beaucoup de sites Internet. Finalement, cela n’est pas nécessaire avec les gouttières et cela est même plus c… que ça a enlever.

Préparation du glaçage :

  1. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
  2. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
  3. Bien mélanger au fouet.
  4. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.
  5. Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée. Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
  6. Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène. Remuer le glaçage régulièrement pour qu’il refroidisse. Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d’eau froide. Il faut qu’il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d’utilisation.

Glaçage de la buche :

  1. Sortir la buche du congélateur qui doit être glacée et la démouler sur une grille qui elle même doit être posée sur une plaque creuse.
  2. Bûche de Noël au chocolat au cœur de crème brûlée - 54Verser le glaçage au chocolat qui doit-être à une température de 20 à 25°C (très important pour que le glaçage adhère parfaitement). Napper ainsi la totalité de la buche.
  3. Laisser s’égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré et utilisé pour une seconde buche ou une autre utilisation. Réserver la buche au frais.

Le décor :

En cette période de Noël, un décor en forme de feuilles de houx est de saison.

  1. Découper des feuilles sur un houx.
  2. DSCF0273Faire fondre du chocolat blanc (je n’en avais plus, j’ai donc pris du noir que j’ai décoré de noix de coco râpée)
  3. L’étaler (assez épais) sur les feuilles et fixer au congélateur qq minutes. 
  4. Détacher les feuilles de houx et placer les feuilles en chocolat sur la buche.
    Il parait que le houx est toxique alors dans le doute, nous n’avons pas mangé le décor en chocolat…

Et voilà le travail !!!
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