Mille feuilles de tomate épicée et crabe

En voulant faire la recette originale (“fraicheur de crabe en habit de tomate” de “Pêché de gourmandise”), je me suis retrouvée face à un souci de quantités à gérer et les plaques de tomate que j’ai coulées étaient d’une part trop épaisses, d’autre part pas assez “prises”. La recette originale utilise de l’agar-agar que j’ai remplacé par de la gélatine, n’ayant pas d’agar-agar dans mes placards, mais les quantité correspondantes étaient tellement énormes que j’ai (trop) diminué. Il faudra donc que j’essaie avec de l’agar-agar et la présentation originale : un cannelloni de gelé de tomates fourré de chair de crabe.
Mais finalement, le mille feuilles était plus simple à faire pour servir 10 assiettes.

24-12-2014-Millefeuille tomate crabe-09

Ingrédients pour 10 assiettes telles que sur la photo (entrée):

  • 500g de tomates pelées ou purée de tomates
  • 5g d’agar-agar =8 feuilles de gélatine
    NB : d’après les blog, il faut compter 2g d’agar agar pour 500ml de liquide et 8g de gélatine pour 500ml mais aussi 2g d’agar-agar = 6g de gélatine = 3feuilles. Tout cela n’est pas très clair. L’avantage avec la gélatine c’est qu’on n’est pas à 2 feuilles près, contrairement à l’agar-agar, apparemment. Autre précision, l’agar-agar doit bouillir et la gélatine s’insère dans une préparation tiède.
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
  • 2 càs de sucre en poudre
  • 800g de chair de crabe
  • mayonnaise légèrement citronnée (quantité correspondante à 2 jaunes d’œuf)
  • 2 feuilles de brick
  • 1 bocal d’œufs de lump noir
  • 1 bocal d’œufs de truite ou saumon.

Préparation :

  1. Verser les tomates pelées et concassées dans une casserole, ajouter le sucre et le piment, chauffer ,mixer pour obtenir un jus bien lisse ( opération inutile avec la purée de tomates ), ajouter l’agar-agar ou la gélatine, mélanger et si on a mis de l’agar-agar, porter à petite ébullition à feu moyen 5 mn environ.

  2. Sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé, ou un flexipat (23*33), étaler le coulis de tomates encore chaud pour obtenir une couche homogène. Réserver au frais.

  3. Mélanger la chair de crabe égouttée et émiettée à la mayonnaise et réserver au frais.

  4. Couper la feuille de brick en bandes de 8 cm * 3, les disposer entre de 2 plaques pour qu’elles ne gondolent pas à la cuisson et cuire à four préchauffé à 200° pour les colorer (10min~). Attention, une fois que la coloration commence, cela va très vite. Pour moins de fragilité et plus de croquant, j’ai mis 2 épaisseurs que j’ai “collées” en badigeonnant de beurre fondu (les feuilles dorent peut-être plus vite comme cela).

  5. Sortir la plaque de tomates du frais et découper des rectangles de 8 x3 cm ~.

  6. En disposer 1 sur l’assiette et le recouvrir de chair de crabe à la poche à douilles. Recouvrir d’un deuxième rectangle de tomate.

  7. Au moment de servir, ajouter les feuilles de brick et y déposer des petits tas d’œufs en alternant la couleur pour la déco. Servir aussitôt. Il ne faut décorer les rouleaux qu’au dernier moment pour éviter que les feuilles de brick ramollissent.

NB : Pour la version roulée, il faut que la feuille de gelée de tomate soit plus fine ==> soit on met moins de tomate dans le Flexipat, soit une plaque plus grande. Pour le montage, étaler des rectangles de film alimentaire sur le plan de travail et poser un rectangle de tomate de ~10*12 sur chaque morceau.
Au tiers du rectangle de tomate déposer une ligne horizontale de chair de crabe, soulever le film alimentaire et former un rouleau.

Variante : On peut remplacer les miettes de crabes (hors de prix) par des miettes de thon ou de saumon.

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