Le Fraisier de la pâtisserie Cyril Lignac

Encore une recette tirée du magasine “Fou de pâtisserie” (juillet/aout 2014, cette fois). J’ai du adapter un peu par manque de certains ingrédients, mais je reste assez fière du résultat. Dessert de chef pour fêter mon anniversaire et celui de maman.

Ingrédients (pour un cercle de 18cm~ pour 6-8 parts) :
– pour la compotée de fraises :

• 500g de fraises fraiches entières,
• 90g de sucre,
• 20g de glucose,
• 5g de pectine, (1ier ingrédient que je n’ai pas, que j’ai donc remplacé par 8g de gélatine)
• 30g de jus de citron

– pour la génoise : voir ici et ajouter 70g de chocolat blanc

– pour la ganache vanille :

• 8g de gélatine,
• 600g de crème liquide,
• 1 gousse de vanille,
• 170g de chocolat blanc de couverture,

– pour le glaçage :

• 4 g de gélatine
• 40 g d’eau (4 cl)
• 40 g de sucre
• 30 g de sirop de glucose déshydraté 
• 2 pointes de couteau de colorant alimentaire rouge
• 40 g de lait concentré sucré (4 cl)
• 60 g de chocolat blanc 
• sucre isomalt

Préparation :
– Compotée de fraise :

1. Mixer 150g de fraise en purée,
2. Couper le reste de fraises en 2 et les chauffer avec la purée. Ajouter le sucre (mélangé avec la pectine) et le glucose. Donner un bouillon et stopper la cuisson.
3. Si on utilise de la gélatine, la faire ramollir dans de l’eau et l’ajouter dans la compotée bouillante.
4. Ajouter le jus de citron. Facultatif avec la gélatine. En effet, il est surtout là pour que la pectine fasse effet. Mais il apporte aussi une touche d’acidité dans la compotée pour compenser le sucre de la crème vanille.
5. Laisser refroidir et réserver au frais.

–Génoise :

1. voir ici. J’ai juste remplacer un peu de farine par de la poudre de noisette pour donner un peu de gout.
2. Une fois la génoise cuite, en découper un cercle de 18cm et le badigeonner de chocolat blanc fondu. Réserver.

– Ganache à la vanille :

1. Tremper la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.
2. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et évidée de ses graines et laisser infuser 10min,
3. Retirer la gousse et ajouter la gélatine,
4. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc et mixer pour obtenir une émulsion.
5. Ajouter le reste de la crème froide. Laisser refroidir.

– Montage :

1. Déposer le biscuit génoise au fond d’un cercle en inox et muni d’un Rhodoïd (feuille plastifiée placée à l’intérieur du cercle et permettant de démouler l’entremet plus facilement),
2. Etaler une couche de ganache vanille sur le biscuit ainsi que sur les bords du cercle.
3. Etaler une couche de compotée de fraise et recouvrir de ganache vanille en essayant de créer sue surépaisseur sur les bords. Cela permettra de placer les fraises au centre.

– Glaçage :

1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Versez l’eau et le sucre mélangé au glucose dans une petite casserole puis ajouter le colorant rouge. Portez à ébullition.
3. Ajouter successivement la gélatine essorée, le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger à la spatule et filtrer à travers un fin tamis (facultatif).
4. Laisser refroidir jusqu’à 35°C. Attention à la texture, quand le glaçage refroidit, cela va très vite et la texture épaisse ne permet pas de napper tout le gâteau.
5. Poser les entremets sur une grille ronde et les napper de glaçage.
6. Laisser durcir puis déposer les fraises coupées en 2 et décorer (ici, avec du sucre Isomalt).