Sous le soleil

Joli dessert pour les 60ans de Mamie Nicole.

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Ingrédients :

Pour la bavaroise à la framboise :

  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de purée de framboises
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 200 g de crème fraiche liquide (20 cl)

Pour le sablé breton :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre cassonade
  • 1 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de poudre d’amandes

Pour le crémeux passion :

  • 70 g de purée de fruits de la passion
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • ½ gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)
  • 40 g de chocolat blanc
  • 50 g de beurre

Pour le coulis à la framboise :

  • 130 g de purée de framboises
  • 40 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe citron vert
  • 125 g de framboises fraiches

Préparation :

Bavaroise à la framboise :

  1. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf.
  2. Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange.
    Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant à la spatule.
  3. Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
  4. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.
  5. Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois.
  6. Placez votre moule Cosy sur une plaque perforé puis garnissez le fond de bavaroise.
  7. Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Sablé breton :

  1. Mélangez le beurre avec le sucre et le sel.
  2. Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique.
  3. Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Crémeux passion :

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger à l’aide d’un fouet la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille.
    Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans une casserole.
  2. Faites chauffer l’ensemble à feu doux tout en mélangeant, jusqu’à obtenir un frémissement.
  1. Versez le contenu de la casserole sur le chocolat blanc. Ajoutez ensuite 110 g de beurre et une feuille et demi de gélatine réhydratée.
  2. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
  3. Filtrez le mélange à travers le tamis afin d’éliminer les résidus de vanille.
  4. Sortez le moule du congélateur. Versez le crémeux passion sur la bavaroise à la framboise puis remettez l’entremets 2 heures au congélateur.

Montage :

Pendant ce temps, finalisez le sablé breton.

  1. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6).
  2. Sortez la pâte du réfrigérateur.
    Etalez-la en rectangle sur une toile SILPAT® et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l’excédent.
    Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l’intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson.
  3. Faite cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes.
  4. A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse.
    Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de beurre de cacao pour isoler la surface du sablé breton.

Coulis à la framboise :

  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert.
  2. Après les 3 heures de froid, démoulez l’entremets sur un angle du sablé.
  3. Déposez les framboises sur l’angle opposé et saupoudrez de sucre glace.
  4. Dans chaque creux, versez une pointe de coulis.
  5. Décorez de framboises
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