Crème pâtissière

Ingrédients pour la crème pâtissière (400g) :

  • 250g de lait
  • 30g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20g de maïzena (ou poudre à crème)

Au cooking Chef (pour 1/4l) :

  • 60g de sucre
  • 20 de farine de mais
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 250ml de double crème
  • 250ml de lait entier

Préparation de la crème pâtissière :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la moitié du sucre.
  2. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre.
  3. Verser un peu de lait chaud sur les œufs blanchis puis ajouter la poudre à crème.
  4. Reverser dans la casserole et faire cuire 2 minutes à partir de l’ébullition.
  5. Verser la crème sur une toile silicone, filmer et laisser refroidir 30minutes au réfrigérateur.

Au cooking Chef : 

1- Installer le batteur souple.
2- Verser le sucre, la poudre à crème et les jaunes d’œuf dans le bol et mélanger à vitesse 4 pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger et de couleur claire.
3- Ajouter les graines de vanille au mélange avec la crème et le lait.
4- Régler la T° à 120°C et la vitesse sur mélange 1 pendant 10minutes.
5- Réduire la T° à 80°C et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Recouvrir d’un film plastique et placer au réfrigérateur.

Un peu de technique :

La crème pâtissière est très proche de la crème anglaise : elle contient de l’amidon en plus (farine ou poudre à crème). Elle peut (doit), de ce fait, bouillir quelques minutes  pour obtenir un épaississement optimal. Il ne faut d’ailleurs pas que la crème anglaise bouille sous peine de formation de grains d’œuf solide. Pour la crème pâtissière, l’amidon fait épaissir avant la floculation des jaunes d’œuf et le risque de former des grains n’existe pas.

La farine nécessite de cuire 2-3 minutes afin de perdre le gout de farine froide, elle permet une crème ferme à froid. La poudre à crème apporte de la souplesse à la crème à froid.
La cuisson doit être rapide pour conserver le coté liant de l’amidon. Attention à ne pas faire accrocher la préparation.

Pour blanchir les jaunes d’œuf, il est nécessaire de toujours verser le sucre sur les jaunes en remuant. Sinon, le sucre risque d’assécher les jaunes et former des granulés. Quand le mélange est homogène, il faut arrêter de remuer pour ne pas faire mousser le mélange par ajout de bulles d’air.

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