Génoise

Les ingrédients sont donnés pour un gâteau monté de 8-10 parts (cadre inox 8-10parts : 16*23cm). La génoise est cuite dans le Flexipat de 23*33cm.

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 60g de sucre (30g de sucre par œuf)
  • 60g de farine (30g de farine par œuf)
  • 20g de beurre (facultatif)

Préparation :

  1. 01-05-14-Fraisier-06Battre au fouet les œufs entiers et le sucre,
  2. Chauffer le mélange à 50°C* (dans le bol du Cooking Chef ou au bain marie) tout en fouettant pour qu’il blanchisse et “gonfle”,
  3. Continuer à fouetter jusqu’à parfait refroidissement.
  4. Tamiser la farine au dessus de la préparation et mélanger délicatement.
    A cette étape, on peut aussi ajouter le beurre de la façon suivante : faire fondre le beurre, le mélanger avec un peu de préparation puis ajouter le reste de la préparation. Cela donne un peu plus de moelleux à la pate mais l’alourdi aussi. C’est donc qu’une question de gout.
  5. Verser la préparation dans le Flexipat et cuire à 180°C (enfourner à chaud) pendant 10-15minutes (en surveillant).
    02-07-2013-Génoise-04     02-07-2013-Génoise-06
  6. Démouler à chaud et réserver.
    02-07-2013-Génoise-11

Un peu de technique, les pates à biscuit.

* la température du mélange œuf+sucre ne doit pas dépasser 68°C qui est la T° de coagulation des œufs.

La pate génoise est une pate à biscuits spongieuse et moelleuse.
Dans la famille des biscuits, je voudrais ….

Biscuits A base de blancs montés A chaud =Meringue italienne +blancs crus + poudres Biscuit moelleux
A froid =Meringue française +poudres (sans farine) Macarons dacquois
+poudres+farine Succès (poudre d’amande), Progrès (poudre de noisette), Russe (poudre amande + noisette)
A base de blancs montés et jaunes A froid (jaunes+sucre) montés en sabayon+farine +Meringue française Biscuit de Savoie
Meringue française +jaunes +farine Biscuit inversé
A base d’œufs entiers A froid Monter (œufs+sucre+farine+ amande) +beurre +Meringue française Biscuit Joconde
Œufs+pate d’amande+sucre à monter +farine+beurre fondu Biscuit pain de gènes
A chaud =Sabayon=Sucre+œufs semi coagulés +farine+beurre fondu Biscuit génoise

La cuisson à four chaud (180°C ou 210°C, cf. plus loin) favorise la vaporisation de l’eau et le gonflement de la pate à la cuisson. C’est donc l’évaporation de l’eau qui fait gonfler la pate en cherchant à remonter à la surface et en poussant la pate. Le phénomène est favorisé dans des moules avec une bonne épaisseur de pate. Dans un moule, il faut donc cuire à 180°C . Sur une plaque fine, le chemin de la vapeurs est beaucoup plus court et la surface plus grande, le gâteau gonfle donc moins. Il est nécessaire de cuire plus chaud et moins longtemps, à 210°C 5-7 min, afin de ne pas dessécher la pate. (NDLR : je n’ai pas teste le 210°C sur une plaque et la pate cuite à 180°C était bien. Peut-être aurait-elle été meilleure cuite à 210°C…)

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