Crème pâtissière de la “cuisine expliquée”

Il y a déjà 2 recettes de crème pâtissière sur un même billet, mais voilà la version professionnelle…
La crème pâtissière sert de base à de nombreuses crèmes composées en pâtisserie. Son épaississement est du à la double liaison jaune d’œufs/amidon.

Ingrédients pour 1l :

• 1l de lait
• 1 gousse de vanille
• 8 jaunes d’œuf
• 200g de sucre semoule
• 80g de poudre à crème (qu’on peut remplacer par de la maïzena) ou 100g de farine*
  (* la poudre à crème offre une crème plus souple à froid que la farine)

Préparation :

1. Faire bouillir le lait et y infuser la vanille grattée.
2. Verser le sucre sur les jaunes en remuant et blanchir,
3. Ajouter la poudre à crème.
4. Délayer cette liaison avec le lait bouillant.
5. Remettre l’ensemble sur le feu et porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet.
6. Faire épaissir en laissant bouillir durant 2 minutes. (la liaison à l’amidon doit bouillir qq minutes , 85°C, pour obtenir l’épaississement optimal)
7. Débarrasser, filmer par contact et refroidir rapidement à 4°C.

Un peu de technique :

En fait, la crème pâtissière est très proche de la crème anglaise, à la différence qu’elle contient de l’amidon (farine ou poudre à crème).

Pour la crème anglaise, c’est la coagulation de l’œuf qui fait l’épaississement (il ne faut donc pas dépasser la T° de coagulation, soit 85°C, et ne pas laisser bouillir la sauce).
NB : Si des “grumeaux” se forment (floculation) liés à la sur-cuisson des œufs, un coup de mixer permet de revenir à une texture lisse et homogène.
Pour la crème pâtissière, la présence d’amidon permet de supporter l’ébullition qui arrive à une température inférieure à celle de la coagulation des œufs. La farine s’hydrate, gonfle et emprisonne les jaunes d’œufs, les empêchant de floculer. On dit donc que c’est une crème à liaison double : amidon et protéines (jaune d’œuf).
Les sauces à liaison double ont besoin d’être cuites rapidement pour conserver les propriétés liantes. Une durée de chauffage longue et douce accentue l’hydrolyse de l’amidon et lui fait perdre ses propriétés liantes.