Crème mousseline

La crème mousseline est une des crèmes à base de crème pâtissière (cf. ci-dessous). Elle est utilisée, par exemple, dans les fraisiers.

Ingrédients :

  • crème pâtissière
  • texturant : beurre pommade. Proportion entre 250 et 500g par litre de crème pâtissière. Plus il y a de beurre, plus la crème mousseline se rapprochera de la crème au beurre.
  • allégeant :
    • crème fouettée. Proportion entre 200g et 1kg par litre de crème pâtissière. Plus le mélange crème pâtissière + beurre est ferme, plus on peut ajouter de la crème fouettée.
    • meringue italienne. Proportion entre 1 et 2kg par litre de crème pâtissière. Là encore, tout dépend de la texture de la crème texturée.  

Préparation :

  1. Ajouter le beurre pommade à la crème pâtissière encore chaude et fouetter jusqu’à parfait refroidissement.
  2. On peut alors ajouter délicatement la crème fouettée pour alléger la crème voire la meringue italienne.

Un peu de technique :

La crème pâtissière est souvent allégée pour être utilisée en pâtisserie. Il est cependant nécessaire de d’abord la texturer pour qu’elle conserve sa tenue lors de l’ajout de l’allégeant.
Il existe 3 grands types de texturant : la gélatine, le beurre, et le chocolat. On peut utiliser crème fouettée ou meringue italienne comme allégeant. La meringue apportant de la sècheresse en bouche, il est préférable de l’utiliser en complément de la crème fouettée.
En fonction des texturant et allégeant, la crème porte un nom différent (cf. schéma ci-dessous).

Crème pâtissière
Texturation + gélatine   +gélatine +gélatine / chocolat + chocolat + chocolat / beurre + beurre
      = Crème pâtissière au chocolat = Crème mousseline
Allègement   + Crème fouettée
= Crème légère = Crème diplomate = Crème légère chocolat = Crème mousseline allégée
+ meringue italienne ou siphon
= Crème chiboust   = Crème mousselines

Les texturants doivent être incorporés dans la crème pâtissière chaude.

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