Fraisier

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Après mon 1ier “échec” de fraisier (j’aimerais que tous mes échecs soient aussi bien mangés), j’ai retenté pour mon anniversaire et celui de maman, cette fois, en suivant la recette et en ayant potassé avant.
Les efforts ont été récompensés car j’ai eu de beaux compliments sur ce dessert qui était, en plus, assez joli.
En ce qui me concerne, j’ai trouvé la crème mousseline plus lourde que la crème pâtissière seule (avec gélatine) et la meringue italienne de dessus rendait ce dessert encore plus sucré. Donc, de mon point de vue, après un repas un peu copieux, préférer la recette simplifiée avec de la crème fouettée sur le dessus (cf.
fraisier simplifié) ou simplement avec un glaçage au fruits rouges dessus (miroir). Mais ce n’était pas l’avis des convives…

Ingrédients pour 8-10 parts (cadre inox 16*23cm):

  • 1 plaque de génoise de 23*32cm
  • 500g de crème mousseline allégée (ici 300g crème pâtissière bien ferme + 100g beurre + 100g de meringue italienne)
  • 900g de fraises
  • 2càs de rhum + 4càs de canadou (pour le sirop, proportions à adapter selon le gout)
  • 200g de sucre
  • 50g d’eau
  • 3 blancs d’œuf
  • 800-900g de fraises

Préparation :

  1. Préparer la génoise. La découper avec le cadre inox pour créer le fond du fraisier. NB : J’ai ajouter un peu de poudre de pistache dans la génoise, pour colorer un peu et donner un petit gout.

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  1. Préparer le sirop en mélangeant le rhum et le canadou. Avec un pinceau, badigeonner la génoise en fond de cadre de sirop.
    NB : On peut également réaliser un sirop avec 160g de sucre, 200g d’eau et 100g de liqueur de fraise : porter l’eau sucrée à ébullition, laisser refroidir et ajouter la liqueur.
  2. Préparer la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs doucement et laisser monter le sirop jusqu’à 121°C. Une fois 121°C atteints, verser le sirop sur les blancs et monter la vitesse. Fouetter jusqu’à refroidissement complet. Le sirop doit être versé sur des blancs non montés, tout juste mousseux, pour le meilleur résultat.
  3. 01-05-14-Fraisier-17Préparer la crème mousseline en prélevant 100g de meringue italienne.
  4. Couper une partie des fraises pour faire le tour de cadre en plaçant le coté coupé coté cadre. NB : Il faut choisir des fraises pas trop hautes pour qu’il reste la place de mettre la 2ième partie de la génoise dans le cadre. Couper le reste des fraises en dés.
  5. Mélanger les fraises et la mousseline.
  6. Etaler la préparation en veillant à bien mettre de la crème entre les fraises pour que le fraisier se tienne. La crème doit arriver à hauteur des fraises. NB : Pour cette étape, la solution de d’abord verser la moitié de la crème à la poche à douille, de placer les morceaux de fraises puis de recouvrir est peut-être plus efficace. Peut-être, car j’ai fait de la 1iere manière et tout s’est très bien démoulé.
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  7.  Placer la 2ième partie de la génoise sur la préparation (elle doit se poser sur les fraises du contour du cadre inox), la badigeonner de sirop.
  8. A la spatule, étaler la meringue sur la génoise. Finir à la poche à douille pour la déco (traits en diagonale) et passer un coup de chalumeau.
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  9. Réserver au frais et démouler avec une lame de couteau chaude. Et là, on peut servir avec un fier “c’est moi qui l’ai fait !!”01-05-14-Fraisier-43
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