Bavarois pêches blanches miroir nectarine

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Voici un dessert de saison que j’ai fait pour les 7 ans de Clément. La recette originale est donnée pour 8 parts , mais je dirais plutôt qu’il est pour 12. En tout cas, j’ai respecté les quantités et moulé dans un cercle de 28cm. Nous étions 11 et c’était très bien, surtout après un repas de fêtes.
Et justement, après un repas copieux, ce dessert léger, frais et fruité passe tout seul. Mon seul regret est que la pêche est un fruit un peu fade en gâteau (sauf si on travaille avec des fruits au sirop mais là, en plein été, ca aurait été dommage…). Un petit sirop au rhum (par exemple) pour imbiber le biscuit aurait pu relever un peu…

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 20 g de maïzena

Ingrédients pour la mousse de fruits :

  • 80 g de lait
  • 300 g + 100 g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre (à ajuster selon son goût)
  • 7 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 500 g de chaire de pêches blanches (épluchées et dénoyautées)
  • 2 pèches blanches qu’on détaillera en dés

Ingrédients pour le miroir aux pêches et la déco :

  • 2 nectarines jaunes +1 pour la déco ou 1/2 boite de pêches au sirop
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation du biscuit à la cuillère

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre les blancs d’œufs en neige bien ferme puis ajouter le sucre glace. Continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit très brillante et ferme (elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on retire le fouet).
  3. Incorporer les jaunes un à un à la meringue en mélangeant délicatement à la maryse,ajouter la farine et la maïzena tamisée. C’est un peu fastidieux, il faut être patient pour ne pas tout faire retomber.
  4. Verser l’appareil sur une plaque (prendre les précautions nécessaires pour que le biscuit n’accroche pas s’il ne s’agit pas d’une plaque antiadhésive).
  5. Cuire pendant 10/12 minutes en fonction du four (il ne faut pas que la coloration soit trop prononcée) et laisser refroidir complètement pendant qu’on prépare la mousse.
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Il faut choisir la dimension de la plaque en fonction de l’épaisseur de biscuit, celle-ci étant fonction du montage qu’on veut faire. S’il s’agit d’un entremet à 2 étages, on étale la préparation sur une grande plaque pour ensuite découper 2 disques de 20-22cm assez fins. Les parts seront épaisses et il faut pour cela avoir le cercle qui convient (assez haut, donc). S’il on ne veut qu’un seul étage, le biscuit peut être plus épais.
Avec les proportions ci-dessus, on réalise 1 disque de 28cm de diamètre se 1 à 1.5cm de hauteur.

Noter que que simple étage fige plus vite…

Préparation de la mousse

Elle est constituée d’une crème anglaise allégée à la crème fouettée texturée à la gélatine.

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Préparer la crème anglaise avec les quantités ci-dessus.
  3. Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans la crème encore chaude et laisser complètement refroidir.
  4. Mettre la chaire des pêches dans un blender et la réduire en purée. On peut la mixer plus ou moins en fonction de la texture recherchée, sachant qu’on ajoute des morceaux de pèches, je préfère que la purée soit bien lisse.
  5. Ajouter la chaire mixée à la crème anglaise.
  6. Monter les 300 g de crème restant au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème.

Montage

  1. Pour un gâteau simple étage, disposer le disque sur le plat de service, dans le fond du cercle et l’imbiber de sirop (de la boite de pêches si pêches au sirop, autre sinon).
  2. Verser la mousse, répartir dessus les 2 pèches coupées en petits dés et les enfoncer dans la mousse. Bien lisser le dessus du bavarois et bloquer au congélateur une heure au moins pour que la surface soit suffisamment dure pour y verser le coulis. Attention, si on veut pouvoir congeler les éventuels restes, il ne faut pas congeler la mousse à ce stade. Ou alors, il faut être sûr de tout manger…
  3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mixer ensemble les 2 nectarines pour obtenir un résultat bien lisse (si on utilise des pêches au sirop, on y ajoute un peu de sirop).
  4. Faire chauffer un peu le coulis puis y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir et épaissir un peu puis verser le coulis sur le dessus du bavarois.
  5. Décorer de lamelles de pêches, par exemple… et placer au réfrigérateur plusieurs heures.On peut préparer le gâteau à l’avance et le conserver au congélateur. Dans ce cas, le sortir 3h avant.

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